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金针菇按子实体色泽类型，可分为黄色品系、浅黄色品系和白色品系。黄色品系的菌盖金黄色，菌柄基部茶褐色，绒毛多，子实体见光易变色;浅黄色品系的菌盖浅黄色，菌柄白色或基部略带淡黄色，绒毛少或无，深受广大消费者青睐，是目前金针菇工厂化生产的主要品系。

2013年前我国金针菇工厂化生产主要采用袋裁方式，但袋栽金针菇口感较瓶栽金针菇差，而且机械化程度相比瓶栽方式低，用工多，（最新技术：18134707011，微信同号）所以瓶栽金针菇工厂化生产是目前我国主要栽培方式。

(一) 工艺流程

培养料选择→培养料配制→拌料→装瓶→灭菌→>冷却→接种→发菌期管理→出菇期管理→采收。

(二) 培养料选择

目前棉籽壳、玉米芯、甘蔗渣等被广泛用于金针菇工厂化生产中。由于金针菇分解木材能力较弱，国内工厂化生产中常用棉籽壳、玉米芯等提供碳源，日本工厂化生产中常用软质的水杉木屑，水杉木屑经过室外堆制3~6个月，可去除其中对金针菇菌丝有害的物质。金针菇工厂化生产周期短，产量高，对氮源质量要求更高，常用米糠、麦麸、玉米粉、豆腐渣、酒糟等作为氮源。

金针菇工厂化生产中除木屑外其他原料均要求新鲜无霉变，棉籽壳中壳中绒，玉米芯颗粒度直径6mm左右。培养料要达到一定的颗粒大小，且粗细度均。颗粒过粗，装瓶后料内空隙大，保水能力差;颗粒过细，则装料过于紧实，通气性差，菌丝生长缓慢而细弱。

日本企业常用的培养料配方：杉木屑60%，米16%，麦麸16%，豆腐渣2%，啤酒渣5%，贝壳粉1%。（线下实训：18134707011，微信同号）国内企业常用的培养料配方：玉米芯30.2%，甜菜渣5.8%，籽壳8%，米33.6%，麦麸6.7%，啤酒糟(或豆粕)5%，大豆皮5%，玉米粉 3.4%，轻质碳酸钙0.5%，贝壳粉 1.8%。

(三) 拌料

用拌料机拌料，按照配方将原料加入料斗内。拌料时先加玉米芯、甜菜渣棉籽壳等粗料，其次再加米糠、麦麸、玉米粉等细料，最后加轻质碳酸钙、贝壳粉调节酸碱度，干拌5~10min，拌料机自动加水 10~15min，水温控制在 15~20℃，湿拌时间 50~70min，保证拌料均匀，每次拌料完取样检测水分、pH。培养料含水量65%~67%，（实操学习：18134707011，微信同号）灭菌前 pH 6.6~7.0。拌料时间不能过长，过长则培养料变酸较严重，pH下降幅度大，过短易拌料不均匀。

(四)装瓶灭菌

拌料完成取样检测水分和PH合格后立即装瓶，瓶的材质是高压聚丙烯，规格有1100~1300mL，用装瓶机组自动装料。以1100mL的瓶为例，装干料量为320~330g，装料后将料面压实，并用打孔机打5个接种孔，中心孔直径2.2cm，周围4孔直径 1.2cm，料面距瓶口1.5 cm。打孔后盖盖。

注意装瓶时间与进入灭菌锅时间控制在40~60min，夏天装瓶时间应控制在40min之内，超出时间须填写异常报告单，便于后续跟踪。

装瓶结束后要把料瓶移入灭菌锅内进行高温高压灭菌，灭菌时要进行两次抽真空，真空度-0.02MPa，方形灭菌锅灭菌温度123℃，升温开始至保持温度时间控制在(200±5)min，排气时间≥30 min。圆形灭菌锅灭菌温度128℃，0.15MPa，保温时间控制在90min。

工厂化生产中用的灭菌锅是双开门的，进瓶门与拌料装瓶处于同一空间，灭菌结束后出瓶的门位于与冷却间相同洁净程度的空间，这样能做到污净分离，防止灭菌后培养料污染杂菌。

(五)冷却

培养瓶从灭菌锅中搬出时料温在90℃以上，需在冷却室内冷却至料温20℃以下。在此过程中瓶内外空气交换体积约为50%，所以冷却室应保证空气绝对净化。冷却室环境要求通常为:缓冲间为万级洁净空间，冷却间为千级洁净区。所谓的万级洁净区是指1m³空间中，直径小于0.5μm的尘埃数量不超过10000个。测定的方法是利用尘埃沉降法，直径9cm 平板暴露 10min 时，平均每皿菌落数不超过3个。

(六) 接种

工厂化瓶栽金针菇一般采用液体种接种。金针菇液体菌种常用的配方是黄豆粕10g/L、蔗糖 30g/L、磷酸二氢钾 1g/L、硫酸镁 0.5g/L，培养周期为6~7d。接种前取样检测，取10mL液体种，放入离心机，4 000r/min 离心 20min，去除上清液，称量，要求沉淀质量1.0~1.3g。另取50mL液体种测量pH，要求pH在6.2~6.4，镜检没有杂菌污染，（菌种技术：18134707011，微信同号）检测合格后开始接种，1100~1150mL培养瓶每瓶接种25~30mL。

待瓶内培养料温度降至(16±2)℃方可进行接种。接种室为百级洁净区，平皿检测菌落数≤1，接种室室温保持在 16~18℃。

(七)发菌期管理

将接种好的栽培瓶移入培养室进行菌丝培养。菌丝生长过程中会产生大量的二氧化碳和热量，为此栽培瓶间应有一定的间隙，并且摆放密度也有要求，通常450~500瓶/m²。金针菇菌丝生长适宜温度为18~20℃，但料温比室内温度高3~4℃，一般培养室温度保持在14~16℃。完全黑暗培养，二氧化碳浓度2500~3000μL/L，（合作扶持：18134707011，微信同号）空间相对湿度保持在60%~70%，每天记录瓶间温度，不可超过18℃。如温度超过19℃，出菇品质差，温度超过22℃，后期难出菇。发菌期为 22~24d。

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