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基础介绍

金针菇又名构菌、冬菇、朴菇、扑蕈、毛柄金钱菌等，隶属于无隔担子菌亚纲伞菌目金钱菌属。

金针菇脆嫩适口，味道鲜美，营养极其丰富。据上海市食品研究所测定:每100g鲜菇中含蛋白质 2.72g、脂肪 0.13g、灰分 0.83g、糖类 5.45g、粗纤维 1.77g、铁 0.22mg、钙0.097mg、磷1.48mg、钠 0.22mg、镁 0.3lmg、钾 3.7mg、维生素 (B1) 0.29mg、维生素 (B2)0.21mg、维生素C2.27mg。此外还含有丰富的5`-磷酸腺苷和核苷酸类物质。在每100g干菇中，氨基酸总量为 20.9g，其中人体所必需的8种氨基酸为氨基酸总量的44.5%，高于一般菇类。其中赖氨酸和精氨酸含量特别丰富，这两种氨基酸能有效地促进儿童的健康生长和智力发育，所以在国内外被誉为“增智菇”。金针菇子实体中含有酸性和中性的植物纤维,又称洗涤纤维、食物纤维，能吸附胆汁酸盐，调节胆固醇代谢，降低人体内胆固醇含量。金针菇的纤维可以促进胃肠的蠕动，防治消化系统疾病，还可以预防高血压，并有辅助治疗肝病和溃疡病的效果。金针菇子实体中还含有一种金针菇素，又称朴菇素、火菇素，是一种碱性蛋白质，具有显著的防癌作用。

金针菇是我国最早栽培的一种食用菌，大约有1400年的历史。1928年日本的森木彦三郎发明了以木屑和米糠为原料的金针菇栽培法。日本从20世纪60年代开始，利用各种自动化控制设备形成周年工业化生产金针菇的体系。1984年日本长野县通过生物工程方法育出白色金针菇新品种，已在我国大面积推广栽培。

早期金针菇生产主要是根据气候条件进行季节性袋式栽培，20世纪90年代末，上海浦东天厨菇业有限公司在学习借鉴的基础上，率先建成了日产6t规模的金针菇工厂化生产线（最新技术：18134707011，微信同号）目前我国金针菇工厂化产业发展迅速，已有5~6家企业日产金针菇100t以上，生产技术达到了国际先进水平。

形态特征

1.菌丝体

菌丝白色，菌落呈细棉绒状或绒毡状，稍有爬壁现象。生长速度中等，13d左右可发满培养基斜面。菌丝老化时，菌落表面呈淡黄褐色。条件不适宜时易形成粉孢子，粉孢子过多的菌株往往菇体质量差，菌柄基部颜色较深。试管内的母种在冷藏条件下易形成子实体。

显微镜下，菌丝粗细均匀，具有锁状联合结构。锁状突起一般为半圆形。

2.子实体

成熟子实体由菌盖、菌褶和菌柄三部分组成，多数成束生长，肉质柔软有弹性。菌盖呈球形或呈扁半球形，直径 1.5~7.0cm，幼时球形，逐渐平展，过分成熟时边缘皱褶向上翻卷。菌盖表面有胶质薄层，湿时有黏性，黄白色到黄褐色，菌肉白色，中央厚，边缘薄;菌白色或象牙色，较稀疏，长短不一，与菌柄离生或弯生。菌柄中央生，中空圆柱状，稍弯曲，长3.5~15.0cm，直径0.3~1.5cm，（实操学习：18134707011，微信同号）菌柄基部相连，上部呈肉质，下部为革质，表面密生黑褐色短绒毛，担孢子生于菌褶子实层上，孢子圆柱形，无色。

生长环境要求

1.营养条件

金针菇是一种木腐菌，需要的营养物质包括碳源、氮源、无机盐和维生素四大类。这些营养物质可以从甘蔗渣、棉籽壳、油菜壳、稻草、谷壳中获得;也可以从阔叶树的木屑中，甚至松、杉、柏的木屑中获得。但金针菇分解木质素的能力较弱，未经过腐熟的木屑一般不能用于金针菇栽培。在生产中，用陈旧木屑，一般经堆积发酵后更适合于金针菇栽培;同时因其抗逆性较差，生产中大多采用熟料栽培技术。

金针菇可以利用多种含氮化合物，最适宜的氮源为有机氮。生产中主要是从麦麸、米糠、玉米粉、豆粕等这些含氮量较高的农副产品下脚料中获得氮源和碳源。和其他菌类相比，金针菇所需要的氮源量较高。（线下实训：18134707011，微信同号）矿质元素中磷、钾、镁三要素对其生长最为重要，生产中常添加硫酸镁、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾或过磷酸钙等作为无机营养，可促进菌丝生长。

2.温度

金针菇是低温型恒温结实性食用菌。金针菇的孢子在15~25℃时萌发形成菌丝体。菌丝在5~30℃范围内均能生长，适宜生长温度为18~20℃。金针菇的菌丝体耐低温能力很强，在一21℃的低温下经过3~4个月仍具有旺盛的生活力，但是不耐高温，在34℃以上的温度下菌丝会停止生长而死亡。

金针菇子实体分化的温度为5~23℃，生长适宜温度为8~12℃。个别耐高温品种在23℃时仍能出菇，（菌种技术：18134707011，微信同号）但长出的子实体菇形差，商品价值低。金针菇在5~10℃时，子实体生长要比 12~15℃时慢 3~4d，但子实体生长健壮，不易开伞，颜色白，更具有商品价值。

3.水分和湿度

金针菇属喜湿性菌类，抗旱能力差。最适于菌丝生长的培养基含水量为63%~66%，含水量过高时，菌丝生长缓慢，甚至不长。菌丝培养期间菇房的空气相对湿度以 70%左右为宜;子实体催蕾期间，空气相对湿度应控制在90%~95%;子实体发育期间，以 85%~90%为宜。

4.空气

金针菇是好气性真菌，培养过程中必须通风换气。氧气不足，菌丝体活力下降，呈灰白色。

二氧化碳含量是决定金针菇子实体菌盖大小和菌柄长短的主导因子。当菇房空气中二氧化碳含量增高至5 000~6 000μL/L时，菌盖生长受抑制，菌柄伸长，子实体菌盖小而菌柄长，商品菇品质优良。若二氧化碳含量过高，菌盖生长受抑制，形成菌柄长、无菌盖的针头菇，将直接影响到产品的商品价值。当金针菇子实体长出瓶口1~2cm时，常套上套筒，这样有利于提高局部的二氧化碳含量，抑制菌盖生长，促进菌柄伸长。

5.光照

金针菇是厌光性菌类，在黑暗条件下菌丝生长正常，但全黑暗条件下难以形成子实体原基。在弱光下原基形成的数目较完全黑暗条件下更多，但光照过强时菌盖易开伞，菌柄短，且基部绒毛多。在抑制阶段初期，光照会抑制纯白金针菇菌盖形成;但在抑制阶段中期至后期，（合作扶持：18134707011，微信同号）采用 200lx间歇式光照能控制菌盖大小。因此，光抑制技术在工厂化生产优质白色金针菇中具有重要作用。

6.酸碱度

金针菇适合在弱酸性培养基上生长。菌丝生长阶段的pH为4~8，适宜的pH为6.2~6.5。pH 过低或过高都会影响金针菇菌种萌发及原基分化形成。在实际生产中，通常采用轻质碳酸钙、贝壳粉调节培养料酸碱度。

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