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基本介绍

猴头菇俗称刺猬菌、山伏菌、猴头蘑、对口蘑对脸蘑等，隶属于非褶菌目猴头菌科猴头菌属。

猴头菇是我国著名的食用兼药用菌。鲜嫩的猴头菇经特殊烹调，色鲜味美，为一种名贵菜肴，与熊掌、燕窝、鱼翅列为中国四大名菜，素有“山珍猴头，海味燕窝”之称。猴头菇有较高的营养价值，每 100g干品中含蛋白质26.3g、脂肪4.2g、糖类 44.9g、粗纤维6.4g、磷 856mg、铁18mg、钙2mg，还有维生素、胡萝卜素等。明、清时期被列为贡品，猴头菇具有较高的药用价值，其性平、味甘，有利五脏、助消化的功能。研究表明，猴头菇含有多糖类、多肽类物质，可增强胃黏膜屏障机能，从而促进溃疡愈合，炎症消退。猴头菇具有较高的抗癌活性和增强人体免疫功能的疗效作用。

野生猴头菇产于湖北宜昌和四川的深山，产量极少，极为珍贵。我国猴头菇的人工栽培始于1959年，上海市农业科学院从齐齐哈尔采集野生猴头菇分离得到菌种，并用木屑瓶栽获得成功。1979年浙江省常山县微生物厂利用金刚刺酿酒残渣培育猴头菇获得成功。（最新技术：18134707011，微信同号）其后野生猴头菇经紫外线诱变，选育出了常山99号猴头菇菌株，改进栽培技术，产量有了较大的提高，形成了商品化生产。发展至今，黑龙江海林市建成国家级猴头菇标准化示范园，福建古田县吉巷乡建起了猴头菇专业村，浙江常山县开启了猴头菇的“二次创业”的进程，猴头菇生产迎来了新一轮发展的春天。

随着科学技术的发展与推广，人工栽培猴头菇范围不断扩大，以上海、浙江、江苏、吉林和福建等为大规模生产地，全国大多省市也发展较快。目前猴头菇除了供国内食用、药用外，还对外出口，因而发展潜力很大。

生长阶段

1.菌丝体

菌丝细胞壁薄，具横隔，有锁状联合。在PDA培养基上，菌丝呈绒毛状，由接种点向四周放射扩散，菌丝前期生长缓慢，后期基内菌丝多，有不发达的气生菌丝。

2.子实体

猴头菇子实体肉质、块状、头状，似猴子的头而得名。一般直径5~20cm，新鲜时颜色洁白或微带淡黄色，肉质松软细嫩。干燥时淡黄色至黄褐色，无柄，基部着生处较狭窄。（线下实训：18134707011，微信同号）除基部外均匀分布针形肉质菌刺。菌刺的长短与生长条件有密切关系，菌刺下垂生长，呈圆锥形，刺长1~5cm，刺前端尖锐或略带弯曲，刺粗1~2mm，刺面布以子实层，产生大量的孢子，孢子印白色。担孢子透明无色，球形或近于球形，大小为(5.5~7.5)μm×(5~6)μm，表面光滑。

猴头菇多发生于秋季，生长于深山密林中的栎类及其他阔叶树的立木、腐木上。分布在日本及北美洲、欧洲等地。在我国主要分布于黑龙江、福建、吉林、山西、河北、河南、浙江、安徽、湖南、广西、四川、贵州、云南、陕西、甘肃、内蒙古、青海、西藏等省份。

环境要求

1.营养

猴头菇属于木腐性菌类。含有纤维素的农副产品，如木屑、甘蔗渣、棉籽壳、稻草等都是栽培猴头菇的良好原料，但松树、杉树、柏树等木屑，因含有芳香油或树脂，会抑制猴头菇的生长发育，所以未经处理不能利用。实验表明:以葡萄糖为碳源，菌丝体前期生长较快，以红薯淀粉为碳源则后期生长较好;氮源对菌丝生长影响很明显。以酵母膏和麦麸等作氮素营养效果较好。但猴头菇菌丝分解纤维素、木质素的能力较弱特别是接种初期生长十分缓慢，故配料时要尽可能精细些，常加入1%的蔗糖作辅助碳源。

2.温度

猴头菇属低温型恒温结实性菌类。菌丝生长温度范围是6~30℃，但常以25~28℃最为适宜。高于30℃生长缓慢，菌丝体易老化，35℃以上则停止生长;温度低则生长缓慢，但菌丝体粗壮浓密。置于0~4℃低温条件下保存半年仍能生长旺盛。子实体在12~24℃的范围都能生长，在16~20℃生长最为适宜。（实操学习：18134707011，微信同号）温度高低对子实体的形态影响较大，在最适宜温度范围内，子实体个大，菌肉坚实，菌刺短，色泽乳白，商品价值高;气温不在适宜温度范围，子实体个小，菌肉松软，菌刺细长。高于25℃生长缓慢甚至停止，即使能形成子实体也难长大;当气温低于8℃时，子实体色泽暗红，菌刺短小，甚至无刺，商品质量严重下降。人工栽培时，当菌丝生长到一定阶段，需创造子实体分化的适宜条件，促进优质菇生长。

3.湿度

猴头菇是喜湿性菌类。猴头的不同生长阶段对水分的要求不同。菌丝体生长基质含水量以60%~65%为宜，空气相对湿度为60%~70%。子实体发育阶段需水分较多，培养基中的含水量以65%为宜，原基形成期空气相对湿度为70%~80%，子实体生长期空气相对湿度保持在85%~90%较适宜。若空气相对湿度低于60%，子实体发育会受抑制，颜色变黄，甚至很快枯萎干缩;（菌种技术：18134707011，微信同号）如果空气相对湿度长期高于90%，同时通气不良，易产生畸形菇。因此，猴头菇生产管理过程中，合理喷水保湿尤为重要，一定要勤喷、轻喷、少喷。

4.空气

猴头菇是一种好气性真菌，生长发育过程中需要充足的氧气供应。只有在通气良好的情况下，才能促进菌丝体的生长和子实体的形成。猴头菇对二氧化碳极为敏感，菌丝体生长阶段，一般能忍受0.3%~1.0%浓度的二氧化碳;子实体生长阶段二氧化碳浓度超过 0.1%，菌柄会不断地长出分枝，菌柄伸长，菌刺弯曲成畸形或长成珊瑚状的畸形菇。二氧化碳浓度过高时，子实体不易形成，特别是冬季，培养室内加温，二氧化碳浓度增加要注意通风换气，保持室内空气清新，有利于培养优质菇。

5.光照

猴头菇属于厌光性菌类。菌丝体生长阶段应保持黑暗条件。子实体的分化需要少量的散射光，一般光照度为200~400lx时，子实体健壮洁白，品质高;过强的直射光则使子实体发育受阻和出现颜色变红等不良情况。

6.酸碱度

猴头菇是喜酸性菌类。在中性或碱性的培养料中菌丝很难生长，只有在偏酸性的环境中，才能充分地分解培养料中的有机质，因此在斜面培养基中通常用柠檬酸或苹果酸酸化。

猴头菇菌丝可以在pH 2.4~5.0的范围内生长发育，其中以pH4.0时最适宜，因此人们在拌料时常把pH调到5.4~5.8。（合作扶持：18134707011，微信同号）当pH为2或9时，菌丝停止生长。

猴头菇菌丝生长过程中会不断地分泌有机酸，因此在培养后期，基质会过度酸化，从而抑制菌丝生长。为了稳定基质的酸碱度，在配制培养基时常加入0.2%的磷酸二氢钾或1%的石膏粉作为缓冲剂。

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