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基本介绍

银耳又名白木耳、白耳子、雪耳，分类上隶属于担子菌门银耳纲银耳目银耳科银耳属。

银耳营养十分丰富。据测定，每100g银耳千品中含粗蛋白质5.0g、糖类78.3g、脂肪0.6g、粗纤维 2.6g、灰分3.1g、钙 380mg、磷 250mg、铁 30.4mg、硫黄素 0.14mg、硫胺素 0.002mg、烟酸1.5mg。

银耳是我国久负盛名的滋补品，具有较高的药用价值。银耳性平、味甘，入肺、脾、肾经，有滋阴补肾、润肺止咳、和胃润肠、益气和血、补脑提神、壮体强筋、嫩肤美容、延年益寿的功能。银耳蛋白质中含有17种氨基酸，还含有酸性异多糖、中性异多糖、有机磷有机铁等化合物，能提高人体免疫能力，起扶正固本作用，对老年慢性支气管炎、肺源性心脏病有显著疗效，还能提高肝的解毒能力，有护肝作用。临床上，银耳主要用于治疗虚疹咳喘、痰中带血、虚热口渴、肺瘘等症。

我国人工栽培银耳起源于湖北房县(1866)和四川通江(1894)。当时的栽培方法是原木砍花，依靠天然银耳孢子接种，在温度、湿度适宜的环境条件下才能出耳，收成无保证，而且只能在老产区才能栽培。陈梅朋、杨新美等真菌学工作者深入四川、云南、贵州、湖北、福建等银耳产区，总结各地的栽培经验，研究了银耳的生态学和生物学特性。20世纪50年代末至60年代初，华中农学院、三明真菌研究所先后用银耳纯种一-孢子悬浮液栽培银耳。1959年陈梅朋首次分离到银耳和香灰菌的混合菌种，并认为是银耳纯菌种，以此进行段木人工接种试验，长出银耳子实体。1962年以后，上海市农业科学院、三明真菌研究所证明银耳纯种在灭菌的人工培养基上能够完成它的生活史。经过华中农业大学、上海市农业科学院、三明真菌研究所等单位科研人员的深入研究，探明了银耳生长的理论，即银耳生长过程必须与分解能力较强的香灰菌混合，才能大大提高出耳率。三明真菌研究所分离出银耳和香灰菌的纯菌种，采用混合制种并进行人工接种栽培试验，出耳率达到100%。（最新技术：18134707011，微信同号）1974年福建古田县姚淑先改进了银耳瓶栽方法。1979年，古田县的戴维浩在段木栽培银耳和瓶栽银耳工艺的基础上，首创木屑、棉籽壳塑料袋栽培法，降低了生产成本，大幅度提高产量。目前，银耳主要采用设施化袋栽技术。

银耳是我国传统的出口特产之一，在世界上享有很高的声誉，产量与质量均居世界首位。2000年我国银耳鲜品总产量为10.3万t，2007年为25.1万t，2018年约为52.6万t，在我国各种食用菌中产量位居第十。

生长阶段

1.菌丝体

银耳菌丝白色，双核菌丝有锁状联合，多分枝，直径1.5~3.0um。在斜面培养基上，菌丝生长极为缓慢，有气生菌丝，从接种块直立或斜立长出，菌落呈绣球状，也有一些菌丝平贴于培养基表面生长。银耳菌丝体易扭结、胶质化，形成原基。（线下实训：18134707011，微信同号）在转管时受到机械刺激，银耳菌丝易产生酵母状分生孢子，生长转向以酵母状分生孢子为主的无性繁殖世代，以芽殖或裂殖方式进行繁殖。

香灰菌丝又称耳友菌丝，是银耳菌丝的伴生菌，两者在基质降解与利用方面互相促进香灰菌是一种子囊菌。菌丝粗壮，呈羽毛状分枝，初期白色，后逐渐变灰白色，有时有炭质的黑疤，并能分泌黑色素，使培养基变为黑褐色。香灰菌丝的生长速度比银耳菌丝快，分解木质纤维素的能力强，能将培养基质中的木质素、纤维素、半纤维素等大分子物质降解为小分子营养物质，供银耳菌丝分解利用，充当银耳菌丝的“开路先锋”。没有香灰菌丝则银耳菌丝生长缓慢，产量极低。

2.子实体

银耳子实体状如菊花或鸡冠，由薄而多褶的耳片从生在一起，耳从大小不一，直径为3~15cm或更大。新鲜时耳片柔软洁白，半透明，光滑，胶质而富有弹性，耳基鹅黄色;干燥后强烈收缩成角质，硬而脆，白色或米黄色。子实层在瓣片的表面，耳片边缘波状，成熟的耳片切面有3层，两侧为子实层:中间为髓。担子卵形或近球形。担孢子一端大一端小，无色透明，大小为(5~7.5) μm×(4~6)μm，孢子印白色。担孢子产生芽管，萌发成菌丝或以出芽方式产生酵母状分生孢子。

环境要求

1.营养

银耳是木腐性菌类。它能直接吸收利用葡萄糖、蔗糖等小分子糖类,而纤维素、木质素等大分子营养物质则需要通过香灰菌丝分解后才能逐渐供其吸收利用。银耳能利用蛋白质、氨基酸等有机氮。由于人工栽培是用银耳与香灰菌混合制作的菌种，所以栽培可用富含木质纤维素的木屑、棉籽壳、蔗渣、秸秆等为碳源，以米糠、麦麸、尿素等为氮源，添加少量磷酸二氢钾、硫酸镁、石膏等提供矿质元素。

2.温度

银耳属中温型恒温结实性菌类。银耳孢子萌发温度为15~32℃，22~26℃最为适宜。银耳菌丝生长温度为5~34℃，最适温度为20~25℃，低于12℃菌丝生长极慢高于 30℃菌丝生长不良。香灰菌丝生长最适温度为22~26℃。低于18℃生长受到影响，养基上常出现白毛团成块集结，厚而光滑，气生菌丝衰弱;（实操学习：18134707011，微信同号）若高于28℃，白毛团量少而小。银耳子实体分化和发育的适宜温度为20~24℃;低于18℃，子实体发育较慢;高于28℃，耳基易糜烂，朵小质量差。

3.水分和空气相对湿度

银耳培养基质中最适含水量为53%~58%。一般木屑培养料料水比为1:(0.8~1.0)，棉籽壳培养料料水比为1:(1.0~1.1)。银耳菌丝极耐旱，将长有银耳菌丝的木屑菌种置于硅胶干燥器2~3个月，香灰菌丝会死亡，而银耳菌丝仍然存活，因此可以利用这一特性从混合菌种或栽培基质中分离出纯银耳菌丝。人工栽培时，如果培养料的含水量过大，香灰菌丝生长繁殖快，银耳菌丝生长较差，二者的生长比例失调，影响银耳栽培的产量和质量。子实体生长阶段，空气相对湿度对产量和质量影响较大，湿度偏低会影响原基形成，湿度偏高易发生流耳现象，空气相对湿度以85%~90%为宜。

4.空气

银耳属好气性菌类。银耳无论是在菌丝生长阶段还是在出耳阶段，对空气的新鲜度都要求较高。在菌丝生长阶段，如果培养料中的含水量过高，会影响培养料底部的氧气供应，使菌丝生长受到抑制。发菌室如果通风不良，虽然不至于缺氧，但由于培养料水分蒸发，必然会提高空气相对湿度，造成接种穴口杂菌污染;（菌种技术：18134707011，微信同号）如果通风过多，接种口过分蒸发失水，影响原基形成。所以，在菌丝生长阶段，空气直接或间接影响着菌丝的生长。

在出耳阶段，耳房空气中的二氧化碳严重影响子实体的形成。通风不良，二氧化碳浓度过高，抑制耳芽发育，阻碍开片，易长成一团，即“拳耳”，没有商品价值。银耳栽培如果需要用煤火加温，必须安装排气管，否则会使二氧化碳浓度升高，同时产生的二氧化碳会使银耳中毒枯死。

5.光照

银耳菌丝生长不需要光照。子实体分化需要有少量的散射光，完全黑暗的环境中很难形成子实体。在一定的散射光下子实体发育良好，色白质优;光线过暗，子实体分化迟缓;直射光不利于子实体的分化发育。（合作扶持：18134707011，微信同号）在银耳子实体接近成熟的4~5d，应保证室内有足够的散射光，有利于提高产品的品质。

6.酸碱度

银耳喜微酸性环境，pH在4.5~7.2银耳菌丝都能正常生长，其孢子萌发和菌丝生长的适宜 pH为5.2~5.8。人工栽培时，培养料pH可调至6.0~6.5，在银耳菌丝和香灰菌丝生长过程中会产生酸性物质，使培养料酸化，pH降低，出耳时培养料的pH仍在最适范围5.2~5.5，适于银耳正常生长。

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