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基本介绍

鸡腿菇又名毛头鬼伞、毛鬼伞、刺蘑菇，属于担子菌纲伞菌目鬼伞科鬼伞属。由于低温时菇体生长缓慢，菌柄上小下大，形似鸡腿，因此称为鸡腿菇。因盖表面有反卷鳞片，如肉刺，故民间又有刺蘑菇之称。

鸡腿菇是一种食用兼药用的菌类。幼时肉质细嫩，鲜美可口，色香味皆不亚于草菇。干品中蛋白质含量达25.4%，氨基酸总量为18.8%，含有20余种氨基酸，包括人体必需的8种氨基酸，特别是在谷物及蔬菜中缺乏的赖氨酸和亮氨酸含量十分丰富。此外还含有钙、磷、铁、钾等元素及维生素(B1)等多种微量有机物。

鸡腿菇味甘性平，有益脾胃、清心安神、治痔等功效，经常食用有助消化、增进食欲和治疗痔疮的作用。据《中国药用真菌图鉴》等记载，鸡腿菇的热水提取物对小白鼠肉瘤180和艾氏癌抑制率分别为100%和90%。另据报道，鸡腿菇含有治疗糖尿病的有效成分，以每千克体重用2g鸡腿菇的浓缩物投给小白鼠，1.5h后降低血糖浓度的效果最为明显。

鸡腿菇保鲜期短，少数人食用后有轻微中毒反应，尤其是在与酒和含酒精的饮料共同食用时，因其所含毒素易溶于酒精，易与酒精发生化学反应引起呕吐或醉酒现象。

从20世纪60年代起，欧洲采用发酵堆肥进行野生鸡腿菇驯化栽培获得成功，并相继进行大规模商业化栽培。（最新技术：18134707011，微信同号）我国从20世纪80年代开始栽培，目前已推广到全国各地，通常采用发酵料或熟料进行覆土栽培。

生长阶段

1.菌丝体

菌丝体前期呈白色或浅灰色绒毛状，细密，气生菌丝不发达。一般贴培养基表面生长;后期覆土后，便加粗成致密的线状菌丝，线状菌丝才能结菇。生长好的母种常分泌黑色素沉积在斜面培养基内。

2.子实体

子实体单生或丛生，菇蕾期菌盖圆柱形，连同菌柄状似火鸡腿，鸡腿菇由此得名。后期菌盖呈钟形，高9~15cm，最后平展。菌盖表面初期光滑，后期表皮裂开，成为平伏的鳞片，初期白色，中期淡锈色，后渐加深;菌肉白色，薄;菌柄白色，有丝状光泽，纤维质，长 17~30cm，粗1~2.5cm，上细下粗，菌环乳白色，脆薄，易脱落;菌褶密集，与菌柄离生，宽5~10mm，白色，后变黑色，很快出现墨汁状液体。（线下实训：18134707011，微信同号）孢子黑色，光滑，椭圆形，有囊状体。囊状体无色，呈棒状，顶端钝圆，略带弯曲，稀疏。

春、夏、秋季雨后生于田野、林园、路边，甚至茅屋屋顶上。子实体成熟时菌褶变黑,边缘液化。保鲜期极短，可食。我国主要产于华北、东北、西北和西南，河北、山东、山西、黑龙江、吉林、辽宁、甘肃、青海、云南、西藏等省份均有栽培。

环境要求

1.营养

鸡腿菇是草腐土生菌类。人工栽培时多选用木质素含量低的农副产品下脚料。鸡腿菇对营养要求不严格，能利用很广泛的碳源和氮源，稻(麦)草、玉米芯、棉籽壳、豆秸、食用菌菌糠等是常用的主要栽培原料，麦麸、畜禽粪、玉米面、石膏粉、磷肥、尿素、石灰等是常用的辅料。维生素(B1)对鸡腿菇生长有明显的促进作用，若缺乏则菌丝生长受阻，子实体不能正常形成，加入玉米粉、麦麸等富含维生素(B1)的原料有利于菌丝体的生长。

2.温度

鸡腿菇属中低温型变温结实性菌类。菌丝生长的温度范围是3~35℃，适宜温度是21~28℃。菌丝抗寒能力强，在一30℃的土壤中菌丝可以越冬。子实体分化需要5~10℃温差，适宜温度为10~20℃。子实体生长的温度是10~30℃，超过 30℃不易形成子实体，低于8℃小菇蕾变黑死亡，适宜温度是16~24℃。（实操学习：18134707011，微信同号）在适温范围内，温度偏低，子实体生长慢，但菇体粗壮、肥大、结实，质量好，贮存期长;若温度高，子实体生长快，菌盖小而薄，菇质差，极易开伞自溶。

3.水分和空气相对湿度

鸡腿菇培养料的含水量以60%~70%为宜，发菌期间空气相对湿度为80%左右。子实体发生时，空气相对湿度应为85%~90%，低于60%菌盖表面鳞片反卷，子实体瘦小，菌柄硬，在95%以上时菌盖易得斑点病。

4.光照

鸡腿菇属弱光性菌类。菌丝生长阶段不需要光线，强光能加速菌丝体的老化.子实体分化需要散射光的刺激。子实体生长需要较弱的散射光，最适宜的光照度是60~5001x。一定范围内，光线越弱，菇体越白，商品价值越高。光线不宜过强，否则菇体变黄影响品质。

5.空气

鸡腿菇菌丝体和子实体生长发育均需要新鲜空气。菌丝体虽然对二氧化碳忍耐程度较高，但通风不良时菌丝生长缓慢。（菌种技术：18134707011，微信同号）子实体生长发育需要大量氧气，通风不良将导致幼嫩子实体发育迟缓，菌柄伸长，菌盖小而薄，产量和品质明显下降。

6.酸碱度

鸡腿菇是喜偏碱性菌类。菌丝能在pH4.5~8.5的培养基中生长，最适pH为6.5~7.5。生产中常将培养料及覆土材料的pH 调至8.0~9.0，喷水管理时还要适当喷1%~2%的石灰水，以防pH下降。

7.覆土

鸡腿菇是土生性菌类，若不覆土，菌丝发育再好也不会形成子实体。覆土是鸡腿菇生活的必需条件之一，也是栽培管理的重要环节。要求所覆土持水力强、通气好、无病虫害。

常见栽培模式

鸡腿菇既可采用熟料栽培，也可采用发酵料、生料栽培。生料栽培仅在北方采用，普遍采用熟料和发酵料栽培。熟料和发酵料栽培时既可以采用袋栽，又可以采用箱式栽培或床架栽培。（合作扶持：18134707011，微信同号）各种日光温室、塑料大棚、山洞、防空洞、车库、地下通道等，也可在粮田、果园菜地里进行间作。

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