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基本介绍

黑木耳又名光木耳、细木耳、云耳等，属于真菌界担子菌门伞菌纲木耳目木耳科木耳属。野生黑木耳广泛分布于我国各地20多个省份，北起黑龙江吉林，南到海南岛，西自西藏、甘肃，东至福建、台湾。主要产区是湖北、黑龙江、四川、贵州、河南、陕西、吉林、广西和云南等地。

黑木耳有“菌中瑰宝”之誉，被称为“素中之荤”。黑木耳营养丰富，含有蛋白质、木耳多糖、杂多糖、矿物质、维生素等营养物质。据测定，每100g干品中含蛋白质10.6g、脂肪 0.2g、糖类 65.5g、粗纤维7.0g、钙0.375g、磷0.201g、铁0.185g，此外，还含有维生素(B1) 0.15mg、维生素 (B2)0.55mg、烟酸2.7mg，含有人体必需的8种氨基酸。黑木耳中钙、铁、维生素 B2含量很高。钙的含量约为肉类的30~70倍，维生素B2的含量约为大米白面和大白菜的 10 倍。

黑木耳不仅有很高的营养价值，还具有较高的药用价值。黑木耳中的腺嘌呤核苷对抑制血栓形成有显著的作用。黑木耳中的多糖能提高免疫力，具有抗肿瘤、抗氧化、清除血液中胆固醇的作用，还可以降血压和降血脂。据《神农本草经》记载，黑木耳味甘、性平，具有补气益肺、活血补血的作用。

一般鲜木耳不宜直接食用，因为鲜木耳中含有一种卟啉类光感物质，会引起日光性皮炎，严重的可致皮肤坏死。鲜木耳在暴晒过程中会分解大部分卟啉，干木耳在食用前又经水浸泡，其中含有的剩余卟啉会溶于水，因而经过水发的干木耳可安全食用。

黑木耳人工栽培起源于我国，至今已有1400多年历史。在我国唐代就采用原木砍花法种植黑木耳，靠天收耳，产量极低。新中国成立后，开始采用段木打孔接种法栽培黑木耳使黑木耳产量大大提高。20世纪70-80年代后，科研人员用木屑、棉籽壳、玉米芯进行黑木耳栽培研究，取得了一定成就。90年代初，辽宁省朝阳市食用菌研究所总结十几年科研实践，形成了一套完整的塑料袋代用料地栽黑木耳的理论技术体系，此项技术迅速推广到全国20多个省份，改变了我国依靠木材生产黑木耳的历史，使黑木耳产量大幅提高。（最新技术：18134707011，微信同号）据中国食用菌协会统计数据显示，2017年我国黑木耳产量高达751.85万t，在食用菌中排行第二仅次于香菇。

生长阶段

1.菌丝体

菌丝体为有隔菌丝，纤细，有分枝，粗细不匀，常出现根状分枝。担孢子萌发为单核菌丝，有的产生钩状分生孢子。双核菌丝有锁状联合，但数量较少。菌丝在斜面培养基上呈灰白色，绒毛状，贴生于表面，生长较慢。老熟后常分泌褐色的色素。

2.子实体

黑木耳的子实体通常单生为耳状，或群生为花瓣状，胶质，半透明，中凹，耳状、杯状、片状或不规则状。鲜时柔软，直径2~12cm，生物学特性厚0.8~2.5mm，干时强烈收缩，泡松率为8~16倍，呈角质状，硬而脆。子实体有背腹两面。腹面着生担子，担子上产生有性的担孢子，担孢子呈肾形，(9~15)umX(5~6)um。分生孢子呈钩状或马蹄状，大小同担孢子。

环境要求

1.营养

黑木耳是木腐菌，在生长发育过程中必须从基质中摄取碳素、氮素、无机盐和维生素等营养物质。在木材腐朽过程中，菌丝最初以利用木质素为主，然后利用纤维素。

2.温度

黑木耳孢子萌发温度范围为22~32℃，以30℃最适宜。菌丝在6~36℃均能生长，但以 22~28℃最为适宜，低于5℃或高于38℃均受到抑制。

黑木耳属于恒温结实性菌类。菌丝体在15~32℃范围下均能分化形成子实体，以20~24℃最为适宜。（线下实训：18134707011，微信同号）在适宜的温度范围内，温度稍低，生长发育慢，子实体肉厚、产量高、质量好。温度过高，生长发育快，子实体肉薄，质量差。在高温高湿条件下，容易发生流耳。

3.水分和空气相对湿度

黑木耳生长发育所需水分绝大部分来自培养料。黑木耳在菌丝体培养期间，段木的适宜含水量在35%~40%，木屑培养料的含水量在60%~65%，配制培养基时加水量要考虑木屑的种类和颗粒的粗细。（实操学习：18134707011，微信同号）子实体形成阶段，要求空气相对湿度保持在85%~90%，低于80%子实体形成迟缓，甚至不易形成子实体。

4.光照

黑木耳在不同发育阶段对光照的要求也不同。菌丝体在黑暗或有散射光环境条件下均能生长。光对黑木耳从营养生长转向生殖生长有促进作用。如黑木耳在菌丝体生长阶段给予较强的光照，会使菌丝集聚而形成褐色的胶状物，或过早出现原基，并分泌色素，导致无法正常出耳或严重减产。因此，黑木耳菌丝培养应在黑暗环境中进行。

黑木耳子实体的形成需要大量散射光或一定的直射光刺激，在黑暗条件下很难形成。据报道，光照对黑木耳子实体色泽和品质有重要影响，在光照度250~1000lx才能形成正常的深黄褐色。在微弱的光照条件下，耳片呈淡黄色，甚至白色，又小又薄，产量低；光照度在400lx下，黑木耳呈浅黄色；光照度1000lx以上呈黑色。

5.空气

黑木耳是好气性真菌。当空气中二氧化碳浓度超过1%时，会阻碍菌丝体生长，子实体畸形，呈珊瑚状，往往不开片；二氧化碳浓度超过5%，会导致子实体死亡。因此在黑木耳整个发育过程中，要保持空气流通。在制作菌包时，培养料的水分不可太多，装料不能太满，以保证菌丝体有必要的氧气。（菌种技术：18134707011，微信同号）另外，通风换气还可避免烂耳，减少病虫滋生。

6.酸碱度

黑木耳适宜在微酸性的环境中生活，菌丝体在pH 4.0~7.5范围内均能正常生长，以 pH 5.0~6.5 为最适宜。

黑木耳常见栽培技术

我国黑木耳栽培方式有两种，一种是段木栽培，另一种是代料栽培。随着生态环境的保护，代料栽培得到大面积推广。代料栽培黑木耳主要有吊袋栽培和露地栽培。大棚吊袋栽培的黑木耳耳芽整齐，出耳同步性好，且省地、省水、省工，并能抵御自然灾害，同时黑木耳无泥沙、灰尘污染，既干净又安全。（合作扶持：18134707011，微信同号）露地栽培受自然气候条件影响较大，昼夜温差大，湿度差大，光强差大，给黑木耳生长提供了良好的条件，更有利于黑木耳生长;地栽黑木耳泡发率高，硬度和耐受拉力大。

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