绿富食用菌技术培训基地

基本介绍

香菇又名香蕈、香菌、香信、锥茸(日本)或冬菇等，在分类上隶属于真菌界担子菌门伞菌纲伞菌目口蘑科小香菇属。我国的香菇分布地区主要包括浙江福建、海南、台湾、安徽、江西、湖南、湖北、广东、广西、四川、云南、贵州、甘肃、陕西、西藏、辽宁和香港等地。特别是福建的古田县、浙江的庆元县，规模和效益都居全国之首。

香菇肉质肥厚、香味浓郁、营养丰富，含有人体所必需的蛋白质、碳水化合物、纤维素和灰分。据分析，干香菇可食用的部分占72%，每100g食用部分中含水分13.0g、脂肪1.8g、糖类 54.0g、粗纤维 7.8g、维生素（B1）0.07mg、维生素 （B2）1.13mg、烟酸 18.9mg.灰分4.9g。在灰分中，含钙124.0mg、磷 415.0mg、铁 25.3mg。（最新技术：18134707011，微信同号）香菇含有 18 种氨基酸其中有7种是人体必需氨基酸。香菇中还含有一般蔬菜所缺乏的麦角甾醇，它是维生素D的前体，麦角甾醇在阳光或紫外线的照射下可以转化为维生素D，而维生素D是参与人体内钙吸收的重要物质。

香菇也是很好的药用菌，有预防肝硬化和血管硬化、降低血压、抗病毒作用。尤其是香菇多糖，具有调节免疫功能和刺激干扰素形成以及抗肿瘤、抗病毒等功能，目前已普遍用于治疗肺癌、肝癌、胃癌等。香菇所含腺嘌呤及香菇多糖可促进胆固醇代谢而降低其在血清中的含量，对冠心病、动脉硬化、高血压等心血管疾病具有一定的预防和治疗功效。

我国香菇生产至今已有800多年的历史，经历了古代砍花栽培、近代段木接种栽培和现代代料栽培3个阶段。20世纪50年代我国制成香菇木屑纯菌种，成功用于段木栽培，锯木屑瓶栽香菇也逐步获得成功。80年代香菇段木栽培技术在全国各地全面推广，与此同时建省古田县在大田荫棚露地木屑袋栽香菇取得成功。1989年中国香菇总产量首次超过日本成为香菇生产、消费、出口第一大国。近年来，香菇已成为我国栽培量最大的食用菌品种据统计，2017年全国香菇产量达986.51万t，约占全国食用菌总产量3712万t的26.58%。

生长阶段

1.菌丝体

香菇孢子萌发而成的初生菌丝较纤细，有横隔和分枝。两条可亲和的单核菌丝结合后，进行质配，成为具有两个细胞核的次生菌丝。香菇的次生菌丝具有锁状联合。次生菌丝分枝角度大，生活力旺盛，抵抗不良环境能力强，在适宜条件下能大量繁殖并产生子实体。老熟菌丝会分泌褐色素，形成有韧性的菌皮。

2.子实体

香菇子实体单生、从生或群生。子实体由菌盖、菌褶和菌柄等组成。菌盖圆形，直径4~15cm，有时可达20cm，表面淡褐色、茶褐色至深褐色，有深色鳞片。幼时呈半球形，边缘内卷，有白色或黄色绒毛，绒毛随子实体的成熟而消失。菌盖下有白色至淡褐色菌膜，破裂后形成不完整的菌环。子实体老熟后，菌盖边缘反卷、开裂。菌肉厚、白色、质韧，干燥后有特殊香味。菌盖受气候干燥和昼夜温差大等因素影响，表面会龟裂，露出白色菌肉，称为花菇。菌褶位于菌盖的下面，呈辐射状排列，白色，生长后期变成红褐色。菌褶刀片状，表面着生子实层，子实层上排列着棒状的担子，每个担子的顶端有4个小梗，每个小梗上着生一枚担孢子。担孢子无色，椭圆形，表面光滑。孢子印白色。菌柄生于菌盖下面的中央或稍偏生，圆柱形，实心，纤维质，直径0.5~1.5cm，长3~6cm。

环境要求

1.营养条件

香菇属于木腐菌，在段木栽培中，香菇菌丝主要从树木的韧皮部和木质部吸收碳源、氮源和矿质元素，因此边材越发达，越有利于香菇菌丝的生长和子实体的产生。在代料培养中，培养料中的营养越丰富，子实体原基就分化得越快、越多，质量也好。（线下实训：18134707011，微信同号）因此在配料时一定要加入20%左右的麦麸或米糠。

2.温度

温度是影响香菇菌丝生长、子实体分化和发育的最重要因素。香菇孢子萌发的适宜温度在22~26℃;菌丝生长的温度范围在5~32℃，适宜温度为24~27℃;菌丝在0℃以下、32℃以上生长不良，35℃停止生长，38℃以上死亡。菌丝在0℃以上有微弱活动，5℃以上开始生长。

香菇子实体原基分化的温度范围在8~21℃，以10~15℃为适宜。香菇是变温结实性的菇类，原基分化一般需要3~10℃的昼夜温差刺激，昼夜温差越大，子实体原基越易分化，并且分化形成的子实体原基的数目也越多。所需温差的大小，由香菇的品系决定，低温品系的香菇所需温差为5~10℃;高温品系的香菇所需温差较小，为3~5℃。在恒温条件下，不能产生子实体的分化。（实操学习：18134707011，微信同号）实际生产中，根据各个香菇品系原基分化的最适温度范围，将香菇分为低温型(5~15℃)、中温型(10~20℃)、高温型(15~25℃)以及中低温型、中高温型几个品系。

子实体发育温度为5~24℃，以15~20℃最为适宜。通常低温品种在温度偏低条件下菇质好，而高温品种则在温度偏高条件下才能出好菇。同一品种在适宜温度范围内，温度偏低时(10~12℃)，子实体生长缓慢，菌肉肥厚，质地致密，不易开伞，品质好;温度偏高时(20℃以上)，子实体生长较快，菌盖薄，菌柄长，质地疏松，易开伞，品质较差。

3.空气

香菇是好气性菌类，新鲜而充足的空气是保证香菇菌丝生长和子实体发育的重要环境条件之一。菌丝生长阶段缺氧，菌丝生长受阻，生长缓慢或停止生长，菌丝易衰老、死亡，从而导致污染。生产中常用多次刺孔、换气、打开料袋等措施增氧，以解决菌丝生长阶段对氧气的大量需求。子实体分化期间缺氧，原基无法分化;发育期间缺氧，子实体会出现长菇脚、大腿菇柄大盖小等畸形菇。当栽培场所中二氧化碳浓度达0.1%以上时，对子实体就会产生毒害作用，致使菌柄徒长;若二氧化碳浓度达1%以上，子实体生长发育将受到抑制，甚至出现畸形菇;若二氧化碳浓度超过5%，则不能形成子实体。

4.水分和空气湿度

香菇生长发育所需要的水分条件包括培养基内的含水量和空气相对湿度两方面。不同的发育阶段，香菇对水分的要求不同。在菌丝生长阶段，木屑培养料适宜含水量为55%~62%，段木栽培适宜的含水量为35%~40%。菌丝生长阶段空气相对湿度以60%~70%为宜。子实体发育阶段空气相对湿度一般为80%~90%。一定的干湿度有利于子实体的分化及厚菇和花菇的形成。（菌种技术：18134707011，微信同号）当培养料含水量略少、空气相对湿度低时，更易形成花菇。

5.光照

香菇是喜光性菌。在菌丝生长阶段不需要光照，在黑暗的条件下菌丝生长较快，过强的光照反而抑制菌丝的生长。

当菌丝长满菌袋或菌瓶时，再经过一定时间的光照，香菇菌丝就会产生特殊的反应，菌丝表面会产生褐色的被膜即菌被，俗称转色。香菇只有转色好，子实体原基才能分化得好，产量才能提高。

子实体分化和发育阶段，则需要一定的散射光。没有光照就不能分化形成子实体。如果光照微弱，子实体分化少，菌柄细长，菌盖色浅;在适宜的散射光条件下子实体发育良好，数量多，生长正常;光照过强，对子实体的分化有一定的抑制作用。

6.酸碱度

香菇菌丝生长喜欢偏酸性环境，在pH3~7均可生长，以pH为4.5~5.5最为适宜。香菇原基形成和子实体发育适宜的pH为3.5~4.5。由于高压灭菌和菌丝生长代谢过程中产生大量有机酸，会使培养料酸化，因此，在配制培养料时，pH可适当偏高些，一般掌握在6.0~6.5。（合作扶持：18134707011，微信同号）为了使料中的pH 变化不大，配料时常加人适量的磷酸二氢钾或磷酸氢二钾作缓冲剂，或在料中加入1%的石膏。

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