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平菇是担子菌纲伞菌目侧耳科，侧耳属中可以栽培的一些种类。侧耳属真菌的子实体成熟时，菌柄多侧生于菌盖的一侧，形似耳状，因此得名。狭义概念的平菇一般指糙皮侧耳，也称北风菌、冻菌、蚝菌等。
平菇肉质肥嫩，味道鲜美，营养丰富。蛋白质含量占干物质的10.5%，含有18种氨基酸，并含有大量的谷氨酸、鸟苷酸、胞苷酸等增鲜剂，这是平菇风味鲜美的主要原因。此外，还含有丰富的钙、磷、铁、钾等矿质元素以及B族维生素、维生素C、维生素K等，已被联合国粮食及农业组织(FAO)列为解决世界营养源问题的最重要的食用菌品种。
平菇含有微量牛磺酸、多种酶类、侧耳多糖，可促进消化、降低血压和胆固醇，有诱发干扰素合成、加强机体免疫的作用，对肿瘤细胞有很强的抑制作用，还可有效地防治胃炎肝炎、十二指肠溃疡、胆结石、糖尿病和心脑血管疾病。
平菇人工栽培的历史不长。20世纪初，欧洲人开始用锯木屑栽培平菇，经过20多年的努力获得成功。20世纪30年代，日本森木彦三郎和我国黄范希进行瓶栽平菇。1972年，河南省刘纯业用棉籽壳生料栽培平菇成功，这为平菇的大面积栽培奠定了基础。（最新技术：18134707011，微信同号）2023年我国平菇总产量已达627.4万吨，是我国栽培量较大的食用菌之一。
平菇生活力强，可进行生料、发酵料或熟料栽培，栽培方法多样，管理简便，生长周期短，产量高，收益快。
平菇的孢子经萌发、伸长、分枝，形成较纤细的初生菌丝。初生菌丝无锁状联合，单核菌丝很快质配形成双核菌丝。平菇双核菌丝体具有锁状联合分枝性强。平菇菌丝体密集，粗壮有力，气生菌丝发达，爬壁性强，抗逆性强，生长速度快，25℃条件下6~7d可长满试管斜面。一般不产生色素，培养时间过长或温度过高或老化会出现黄色斑块。
平菇子实体常从生或覆瓦状叠生。子实体的外形、颜色等因品种和环境条件不同而有差异，但其基本结构是一样的，都由菌盖、菌褶、菌柄三个部分组成。菌盖初期扁半球形，后呈扇形、肾形、浅喇叭形、漏斗形;菌盖幼时颜色深暗，呈灰黑色，以后逐渐变淡，最后呈灰白色、白色、青灰色，因品种不同而颜色各异。菌柄侧生短或无，内实，白色，基部常有白色绒毛。菌生于菌盖下方，白色，延生，在菌柄交织成网络。
当子实体成熟时，菌褶子实层上形成并弹射大量孢子。平菇孢子很小，单细胞，长方体形或圆柱形，光滑无色，弹射数目极多。当弹射量最大时，孢子散发呈雾状。子实体周围散落一层白色或淡紫色粉状物，（线下实训：18134707011，微信同号）个别栽培者吸入大量孢子后有过敏症状。
①原基分化期。菌丝体达到生理成熟后，在适宜的温度、温差、空气和光照刺激下扭结成团，当有黄色水珠出现时，分化出子实体原基，呈瘤状突起。
②桑葚期。原基进一步分化发育，成为小米粒状的菌胚堆，形似桑葚表面，称为桑葚期。一些散生的平菇如凤尾菇等不形成桑葚期，形成原基后进入珊瑚期。
③珊瑚期。米粒状菇蕾继续伸长，呈短杆状，形似珊瑚。在珊瑚状子实体形成过程中，有的小颗粒发育成子实体，有的小颗粒被自然淘汰，这一时期为菌柄主要生长时期。
④成形期。原始菌柄逐渐加粗并在顶端形成青灰色的小扁球，即原始菌盖。菌盖生长很快，而菌柄生长逐渐转慢。
平菇属于木腐菌，分解木质素、纤维素、半纤维素的能力极强，栽培料极其广泛。碳源一般为农副产品的秸秆、皮壳，如籽壳、玉米芯、稻草、麦秸、甘蔗渣、废棉、花生壳等;氮源一般为麦麸、米糠、饼粉、玉米面、尿素等。碳氮比对平菇生长具有重要作用，配制培养料时碳氮比以23:1为宜。配制培养料时一般加入钙镁磷肥、轻质碳酸钙、石灰等补充矿质元素。
平菇为低温型变温结实性菌类，适当的温差刺激有利于原基形成。菌丝体在3~35℃范围内均能生长，适宜温度为24~28℃。菌丝具有很强的耐寒性，即使在一15℃低温环境下菌丝也不会冻死。形成子实体的温度范围是5~26℃，有的更高，甚至可达30℃不同品种的子实体发生对温度要求不同。根据子实体分化时期对温度的要求不同，（实操学习：18134707011，微信同号）将平菇分为3个温型。
①低温型。子实体分化的温度范围为5~15℃，适宜温度为8~13℃。
②中温型。子实体分化的温度范围为12~22℃，适宜温度为15~20℃。
③高温型。子实体分化的温度范围为20~30℃，适宜温度为25℃左右。
有的平菇是广温型品种，子实体分化温度范围较广，但广温型品种也有偏低温或中温高温之分，选择时要注意与栽培温度相匹配。栽培袋内菌丝生理成熟后，在适宜温度范围内，昼夜温差越大，子实体原基越易形成。在子实体发育的适温范围内，温度偏低则菇质肥厚;温度过高，菇体虽成熟加快，但盖薄、质差。栽培时应根据各地气候条件正确选择温型不同的平菇品种。
平菇属喜湿性菌类，耐湿性较强。菌丝体生长阶段，因采用的培养基质材料不同，其物理性状(吸水性、孔隙度、持水率)也不同，配制培养料时，应根据不同的培养基质调整含水量，确保基质内水、气比例适宜，菌丝健壮生长。如棉籽壳培养料的含水量应保持在60%~65%，稻草培养料含水量为65%~70%，木屑培养料含水量为55%左右。
发菌期空气相对湿度为60%~70%，低于60%菌包失水，高于70%则易染杂菌。子实体生长阶段要求环境中空气相对湿度为85%~90%。低于70%时子实体生长缓慢，（菌种技术：18134707011，微信同号）过低会造成子实体干瘪，影响产量;高于95%时影响子实体蒸腾作用，进而影响营养物质向子实体的传送速度，而且子实体易变色腐烂。
平菇属好气性真菌，菌丝和子实体的生长发育都需要氧气。发菌阶段，平菇菌丝较其他菌类较耐二氧化碳，即使二氧化碳浓度超过1%，仍能生长。子实体分化和生长阶段需要大量的氧气，空气中二氧化碳浓度不宜超过0.1%。通风不良，二氧化碳浓度过高，会导致原基难以形成，或形成柄长、盖小的畸形菇，严重时菌柄从生并分叉，无菌盖，形成高脚菇、菜花菇或珊瑚状菇等畸形菇
菌丝生长阶段几乎不需要光线，弱光和黑暗条件下均生长良好，光照强抑制菌丝生长。子实体分化阶段，50~1000lx光照下子实体均能发生。光照超过2500lx原基发生显著减少，甚至不能形成。光照太弱，原基数减少，分化出的幼小子实体菌柄细长，菌盖小，畸形菇多。同一品种在光照弱的条件下颜色浅，多为白色、浅灰白色;而在较强的光照条件下颜色深，多呈青灰色、灰褐色或黑褐色。
平菇菌丝喜欢偏酸环境，适宜的pH为5.5~6.2。在平菇生长发育过程中，由于代谢作用会产生醋酸、琥珀酸、苹果酸、草酸等，使培养料pH 逐渐下降，此外培养料拌料、装袋、灭菌时pH也下降，因此为了使平菇能更好地生长和抑制杂菌的发生，在配制培养料时，应调节pH为7.5~9.0，使其偏碱性。一般用新鲜生石灰来调节pH，同时为稳定 pH,在配制培养料时，常添加1%~2%的轻质碳酸钙或石膏，使培养料不致因pH下降过多而影响平菇的生长。
当前平菇栽培主要采用代料栽培，代料栽培主要是用棉籽壳、木屑、甘蔗渣、玉米芯等农业下脚料代替传统的段木或原木栽培，平菇代料栽培依其对培养料的处理情况，可分为熟料栽培、发酵料栽培和生料栽培3种。依据栽培容器可分为瓶栽、袋栽、压块栽培、箱栽、大床栽培。依栽培场地分为室外栽培和室内栽培。（合作扶持：18134707011，微信同号）虽然平菇栽培方法多样，但它们之间有一定联系，只要掌握一种方法，其他方法触类旁通，在这里重点介绍平菇熟料袋栽、生料袋栽和发酵料袋栽。
（绿富食用菌培训基地整理）
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