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常见食用菌品类的贮藏保鲜技术

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1.双胞菇

1.1 贮藏特性

双胞菇的含水量很高,易失水导致耐贮性降低。同时它们代谢旺盛,要在5℃低温下存放,温度过低时又容易发生冷害。不同生长期采收的双胞菇的呼吸强度不同,而且双胞菇开伞后很容易衰老,不耐贮,要在开伞前采收,并要及时冷却。气调对贮藏效果的影响很明显,多采用小包装方法。双胞菇的另一个贮藏特性是容易褐变,减少机械伤和气调贮藏对减少褐变的作用明显。

1.2 采收及预处理

一般掌握的标准是:菇长到4cm左右、尚未开伞时采收。采前要将采收工具预先消毒。采收最好用小刀将菇体割下,直接放在塑料(10720,-50.00,-0.46%)或竹筐中;每个筐不要放太满,筐底要衬垫塑料薄膜。从采收到出库上市的整个过程中;都要做到轻拿轻放。减少机械伤。采用边采摘边挑选的方法,减少在不同容器间的移动。去除残留的培养基,选用无病虫害、无霉变、生长正常的菇体作贮藏。蘑菇采收后及时降温对保鲜效果影响很大,一般可先在预冷库中预冷。可将筐平放在库的地面上,不要堆码,上面可不加覆盖。如收获量较大,在有条件的地方,可用真空预冷的方法;效果更好。蘑菇在短时间内进行降温处理,对菇体失水影响不大。但要求库的制冷量大,使蘑菇能在短时间内降到6℃。

1.3 贮藏条件

双胞菇的适宜贮温为5℃左右,相对湿度为80%-90%。

1.4 贮藏方法和管理

在能保证温湿度的冷库中,蘑菇能直接放筐中存放。蘑菇按上面方法进行预冷后,不必再次修整,可直接将筐码垛。在垛的表面覆盖厚度为0.06mm的塑料薄膜,减小水分的散失。这种条件下,可将蘑菇保鲜几天。这种方法可缓冲大量采收时的销售压力。

用气调贮藏方法可将蘑菇保鲜10d以上,将磨菇放在0.03mm厚的聚乙烯袋中,每袋放0.5kg左右,将袋口密封。如向袋内冲入氮气和二氧化碳,效果反而不好。条件允许时,可对袋内气体成分进行监测,掌握的气体成分范围是O2浓度为2%-5%,CO2浓度为10%-15%,必要时要放风换气。

  2.平菇

2.1 贮藏特性

平菇在许多国家都有栽培,品种也多。不同品种在耐贮性方面有差异。在食用菌品种中,平菇是不耐贮藏的。采收后的室温条件下,很快会在菌柄处生出白毛,伞盖开裂,卷边,直至最后褐变腐烂。此外,平菇采后氧化酶活性高,容易褐变。

2.2 采收及预处理

采收的标准是:菌盖基本展平,尚未大量放射孢子。采收时可用刀割,注意保持菇体的完整性,减少机械伤,同时还要注意不要影响到下茬菇的生长。

2.3 贮藏条件

平菇适宜的贮藏温度0℃,相对湿度为80%-90%。

2.4 贮藏方法和管理

平菇的贮藏多采用冷藏法,将平菇装在0.03mm厚的聚乙烯袋中,每袋放0.5kg左右,将袋口密封。如果存放时间不超过1周,可不作小包装。但要注意保温。

3.香菇

3.1 贮藏特性

香菇是食用菌中比较耐贮的种类,这是因为它在贮藏过程中能耐受低温和高二氧化碳的环境,而不造成明显的伤害,故此对香菇可采用气调贮藏。

3.2 采收及预处理

香菇要分批采收,适宜采收的标准是:菌盖未完全张开,菌盖边缘稍内卷,菌褶已完全伸直。香菇采收时间应在晴天早上进行,此时气温较低。采收时可用小刀逐个割下,放在箩筐等容器中,容器的下部垫一层塑料薄膜,采摘过程要注意保持香菇的完整性,避免产生机械伤。采收后要及时进行挑选,去除不适宜贮藏的菇体。

3.3 贮藏条件

香菇适宜的贮藏温度是0℃,相对湿度为80%-90%,气体条件是O2浓度为2%-5%,CO2浓度为10%-15%。

3.4 贮藏方法和管理

香菇采收后进行小包装之前,要首先将温度降低。香菇多采用小包装贮藏方法,薄膜厚度为0.03mm,每袋装1kg、袋口密封,进行自发气调,不作充氮气等处理。此方法一般能将香菇保存2-3周时间,品质较好。

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